Qualités culinaires de l'huile de canola

Légère, transparente et à la saveur douce, l’huile de canola laisse briller le goût d’autres ingrédients !

Les épices et les herbes sont mises en valeur dans les vinaigrettes. Le goût délicat des aliments cuits au four est rehaussé. Les arômes des marinades pénètrent et se marient.

Ces qualités associées aux avantages nutritionnels et au point de fumée élevé, font de l’huile de canola le premier choix de nombreux professionnels et transformateurs de l’industrie alimentaire. Elle devient de plus en plus précieuse à mesure que de nouvelles variétés à forte teneur en acide oléique réduisent le besoin d’hydrogénation.

Pour découvrir des recettes, consulter canolainfo.org.

L’huile de canola supporte bien la chaleur !

Que se passe-t-il lorsque cette huile saine est versée dans une casserole ? Supporte-t-elle bien la chaleur de la cuisinière ou se décompose-t-elle en gras trans ?

Pour le savoir, le Conseil du canola a demandé à des chimistes alimentaires de la Lethbridge University d’évaluer les effets des pratiques de cuisine courantes sur la stabilité de l’huile de canola que les consommateurs achètent à l’épicerie. Ils ont utilisé de l’huile de canola pour cuire au four, sauter et frire. Voici ce qu’ils ont trouvé :

Cuisson au four

Des biscuits au temps de cuisson recommandé de 15 minutes et du pain éclair à cuisson de 50 minutes ont été cuits au four à des températures normales et à des températures élevées. Les biscuits comme le pain ont été parfaitement cuits aux températures normales modérées du four et brûlés aux températures élevées. Les scientifiques ont ensuite regardé à l’intérieur.

Conclusion

  • Les températures de cuisson n’affectent pas les matières grasses non saturés du canola et n’entraînent pas de développement de gras trans.


Sauté

Un plat typique de poulet et de légumes a été sauté, préparé de deux méthodes différentes. Pour représenter le sauté typique de la cuisine du consommateur, l’huile de canola a été versée dans un wok, chauffé à 195 °C et laissée reposer ainsi pendant 5 minutes. Pour représenter des conditions extrêmes, l’huile de canola a été versée dans un wok, chauffé au point de fumée (250 °C) et maintenue ainsi pendant 5 minutes.

Conclusion

  • Pour ces deux méthodes de sauté, il n’y a pas eu de développement significatif de gras trans.
  • Toutefois, les chercheurs ont découvert que le chauffage de l’huile de canola jusqu’à son point de fumée peut réduire la quantité d’acides gras polyinsaturés (acides linoléique et alpha linolénique) en raison de dégradation à l’oxydation. Il n’est certainement pas recommandé de cuire avec de l’huile fumante et ce n’est pas une pratique de cuisson courante en Amérique du Nord.


Friture

Les chercheurs ont reproduit les méthodes de friture commerciales dans lesquelles les huiles sont utilisées pendant des périodes beaucoup plus longues que pour les sautés et la cuisson au four. Ils ont réalisé des essais à une température de friture standard de 185 °C et une température extrême de 225 °C.

Conclusion

À la température de friture standard :

  • Il y a eu un développement négligeable de gras trans et seulement une légère perte d’acide linolénique.
  • Il y a eu une perte négligeable d’acide linolénique ou une augmentation de gras trans même après que l’huile ait atteint le point auquel elle devait être jetée en raison d’une perte de qualité.


À la température extrême :

  • Au bout de 8 heures par jour, pendant 7 jours, le taux des gras trans a légèrement augmenté. À ce stade, l’huile était sensiblement détériorée. Suivant la pratique commerciale courante, elle aurait été jetée bien avant ce moment-là.


Dans une cuisine domestique, l’huile de friture est généralement utilisée pendant de courtes périodes, à des températures standard et pas plus de deux ou trois fois. En considérant les résultats obtenus par les chercheurs de la Lethbridge University, les consommateurs peuvent être assurés que le filtrage, l’entreposage et la réutilisation de l’huile de canola pour la friture chez soi est une pratique sans danger.

L’huile de canola est performante

Tout bien considéré, l’huile de canola donne de très bons résultats dans tous les types de cuisson, même lors de l’utilisation à une chaleur élevée pendant de longues périodes. Les essais de la Lethbridge University montrent clairement que l’huile de canola est toujours un choix sain.

En savoir plus sur :
Les caractéristiques techniques de l’huile de canola

Huile alimentaire Points de fumée

Huile Point de fumée (ºC)        Point de fumée (ºF)
Canola 242 468
Huile de canola, à forte teneur en acide obléique 246 475
Huile de canola organique, presse continue 240 464
Huile de mais 234 453
Huile de pépins de raisin 224 435

Huile d'olive transformée

220 428
Huile d'olive extra-vierge 166 331
Huile d'arachide 244 471
Huile de carthame 230 446
Huile de carthame, à forte teneur en acide oléique 242 468
Huile de carthame, pressée à froid 168 334
Huile de soja 234 453
Huile de tournesol 240 464
Huile de tournesol, à forte teneur en acide oleique 248 478
Huile de tournesol, à forte teneur en acide oléique, pressée à froid          198 388