L'assurance de la qualité

La température et la qualité du tourteau

Durant sa transformation, le tourteau doit être chauffé à une température minimum pour détruire l’enzyme myrosinase qui peut dissocier les glucosinolates en métabolites toxiques (aglucones) dans l’appareil digestif de l’animal. Cependant, si la température est trop élevée pendant trop longtemps, la qualité protéique du tourteau peut diminuer.

La détérioration des protéines brutes et la diminution de la digestibilité de la lysine ainsi que de la teneur en lysine se produisent le plus souvent lors de l’étape de désolvantisation-grillage.

Au Canada, la plupart des triturateurs oeuvrent dans des conditions de transformation similaires et la qualité du tourteau de canola varie peu. Toutefois, dans certains pays, il peut exister des différences considérables dans les températures utilisées lors de la transformation du canola. Dans ces cas-là, il est important que les utilisateurs de tourteau de canola mesurent régulièrement la qualité protéique du tourteau ou fassent des vérifications chez les fournisseurs en vue de les approuver.

Les transformateurs devraient suivre ces directives :

  • La teneur en humidité des graines durant la transformation doit être de 6 % à 10 %. À une teneur en humidité supérieure à 10 %, l’hydrolyse des glucosinolates se produit rapidement. À une teneur en humidité inférieure à 6 %, l’enzyme myrosinase est seulement désactivée lentement par la chaleur.
     
  • Durant la cuisson des graines, la température doit être augmentée à entre 80° et 90 °C aussi rapidement que possible. L’hydrolyse des glucosinolates catalysée par la myrosinase s’effectue avec l’augmentation de température jusqu’à ce que l’enzyme soit désactivée, de façon à ce qu’une vitesse de chauffage lente favorise l’hydrolyse des glucosinolates.
     
  • La température dans le désolvantiseur-gril ne doit pas être supérieure à 100 °C. Les recherches montrent que la température de 107 °C, couramment utilisée, provoque une détérioration des protéines. Une température maximum de 100 °C dans le désolvantiseur-gril augmente la digestibilité de la lysine à des niveaux trouvés dans le tourteau de soja.
     
  • Les transformateurs devraient noter que le grillage traditionnel provoque une couleur de tourteau bien plus sombre. Cela constitue un souci de qualité pour certains fabricants d’aliments qui préfèrent utiliser des ingrédients de couleur claire en raison des préférences de leurs clients.